Teisingas įprotis


R. Ščesnavičiaus pataria, kaip tinkamai paruošti šparagus

paskelbta 2015-09-22
R. Ščesnavičiaus pataria, kaip tinkamai paruošti šparagus

„Šparagai – itin subtili daržovė ir šiandien – labai madinga. Šią vasarą jų tikrai naudosime daug“, – sako Robertas, žinomas restorano šefas, turintis 40 metų šefo darbo patirties, o lietuviams geriau žinomas kaip laidos „Šefas rekomenduoja“ vedėjas, sutikęs pasidalinti šparagų gaminimo subtilybėmis su portalo skaitytojais.

Perlaužk ir paragauk!
Virtuvės šefo teigimu, geriausias būdas išsirinkti šparagus – nesivaržyti ir tiesiog paragauti, nesvarbu kur juos rinksitės, turguje, ar prekybos centre.
„Šparagą aš visada perlaužiu ir paragauju. Jeigu jo žievelė yra labai jauna, jos tiesiog nereikia lupti. Kartais tereikia nupjauti kotelio galiuką. Ne viršūnėlę, o tik apačią. Ji kartais būna pakietėjusi. Tačiau jei šparagas tik ką skintas ir tikrai šviežias – jį galima valgyti ir žalią. Aš – tikras žalių šparagų gerbėjas“, – juokiasi Robertas.

Virti ir kaip virti
Štai kur klausimas! Visų pirma, Robertas atkreipia dėmesį į indą, kuriame ruošiatės virti šparagus.
„Reikalingas siauras puodas. Taip šparagai nesukris į vandenį, o jų viršūnėlės bus vos vos iškilusios“, – šparagų ruošimo paslaptimis dalijasi Robertas, – „nepamirškite, kad vandeniu reikia užpilti tik kotelių apačią. Viršūnėlės suminkštės nuo garų“.
Virtuvės šefas primena, kad per ilgai verdami šparagai, o ir kitos daržovės, praranda skonį ir spalvą.
„Šparagai, kaip ir itališki makaronai, neturi būti išskydę. Šiandien restoranuose dažnai patiekiamos troškintos arba tik nublanširuotos morkytės ir kitos daržovės. Man tai – labai skanu, o svarbiausia – sveika“, – sako Robertas.

Druskai – stop!
Roberto teigimu, ruošiant patiekalus iš šparagų derėtų itin atsargiai elgtis su druska.
„Šparagai itin greit sugeria druską. Tik persūdysite vandenį ir šparagai iš karto praras savo skonį. Šparagas – subtili daržovė, jos tikrai neturi užgožti druska“, – sako Robertas ir priduria, kad dėl specifinio skonio šparagai dažnai – ne visiems priimtini, tačiau išmokus juos derinti prie tam tikrų patiekalų tampa tiesiog nepakeičiami.
„Tai daržovė, kuri niekada nieko nesugadins“, – tvirtina Robertas.

Kas su kuo dera?
„Kas už šefą geriau žino, kas prie ko tinka?“, – šmaikštauja Robertas ir vardija patiekalus, kurių paruošimui naudoja šparagus, – „tai ir klasikiniai šparagai su olandišku padažu, salotos, įvairūs garnyrai. Be šparagų neapsieinu ruošdamas Italijoje, o ir Lietuvoje jau visai pamėgtą rizotą“.
Roberto teigimu, pats virtuvės šefas prie patiekalo turėtų parinkti garnyrą.
„Kartais stebiuosi, kai manęs paklausia, ko norėsiu prie kepsnio. Prašau, pasiūlykite garnyrą! Man smagu, kai už mane parenka daržoves ir padažus. Juk dabar turime tiek vaisių ir daržovių, nekopijuokite, kurkite savo madas!“.

Teodoro Biliūno/Žmonės.lt nuotr. / Robertas Ščesnavičius


+3 panašūs straipsniai

+5 meniu